陕菜大师张恒铭,其语出惊人!大有语不惊人死不休的感慨,目光中折射出他性格的刚毅。张恒铭,出生于山西候马,现定居陕西商洛,从小接触的就是晋菜,家里人也都是擅长做晋菜,从小就吃惯了这一种味道,就像云贵川喜欢吃川菜,自然而然对川菜的认识和间接以及熟练度都会强一些,因为这是记忆中的味道,我们的味蕾、味觉已经把这种味道根深蒂固了。
陕菜以陕南菜为基础,主要讲究烹饪手法和烹调技巧上,突出鲜、嫩、滑、脆、香等,对食物有特别的要求,主要体现在对食物的新鲜程度和营养价值上,最大力度的保留食物的本味,保留食物营养价值,注重食物之间的养生搭配,坚持食材新鲜、本味烹调和食品安全了,作为厨师要讲:厨政、厨艺、厨德这三个原则的,这就涉及到一个厨德的问题,若选用劣质食材通过增加香精做菜,是没有厨德的厨师,且三样缺一不可,都非常重要的。他凭借着对陕菜青睐和热爱,立足创新陕西十余年,经历曲折推广陕西美食。
张恒铭1994 年 12 月接触餐饮行业至今已有 29 年时间。之前从武警部队炊事班开始学厨,一年后进修军地合资企业国都大酒店后厨各项工作,从基层打杂,到水台,洗碗,粗加工,砧板,打合,炒锅,凉菜,面点,到厨房主管等职,到转业后走到社会,选择自由创业,作为自己曾经有中式烹调及酒店管理进修背景,中国烹饪协会培训中心饭店总厨培训、5S系统管理培训、职业经理人及专业领域学习,具备国际五星级酒店及高档餐饮会所、中厨房各部门运作、协调、管理,培训,近年来又从 5S 基础上加添了 7S和七常管理法,结合自己擅长新式中国菜、菜品的融合、意境菜及文化餐饮及菜品的包装。
2005、7—2006、7:任北京凯萌世纪餐饮管理公司粤菜首席专家技术总监。
2006、9—2007、10:任北京龙泉宾馆厨师长。
2007、11—2009、1:任北京市香格里拉大酒店厨师长。
2009、2—2010、10:任内蒙古赤峰市红云楼大酒店(清真四星级)行政总厨。
2010、12—2013、7:任北京市海龙国际大酒店行政总厨。
2013、9—2014、12:任北京市凯悦大酒店行政总厨。
2014、12—2016、1:任北京市大鸭梨餐饮公司行政总厨。
2016、2—2017、3:任北京市塞飞亚酒店行政总厨。
2017、4—2018、5:任山西省太原市江阳宾馆总经理。
2018、6—2019、10:任陕西省西安市香格里拉酒店出品总监。
2019、12—2000、10:任陕西省商洛市山阳县丰阳大酒店厨师长。
2000、12—2013、12:任陕西省商洛市洛南县信合大酒店行政总厨。
2014、2—2015、4:任陕西省商洛市洛南县抚龙湖度假山庄出品总监。
2015、5—2018、7:任陕西省商洛市领航国际酒店餐饮总监。
2018、9—2019、7:任陕西省西安市皇城豪门酒店餐饮总监。
2019、9—2020、5:任陕西省渭南市众信酒店行政总厨。
2020、6—2021、7:任陕西省西安市曲江国际饭店餐饮总监。
2021、9—2022、9:任西安骊儫大酒店行政总厨,并包厨陕西省商洛市丹凤县山水致美酒店任行政总厨。
2022、10—现在:任兰州皇冠假日酒店餐饮顾问,恒达苑国际酒店餐饮总监。
张恒铭的一生都离不开陕菜这两个字,而专注于一件事才是张恒铭先生认为的真正内涵所在。张恒铭先生对于各种菜系,特别是陕菜的见解上可谓是经验丰富,我们虽不能照搬,但可以借鉴,正所谓“他山之石,可以攻玉”。希望张恒铭先生的宝贵经验能让餐饮同行有所启发。
